殆どの加工業者が、手間を省き削りが簡単に出来るように釜で茹でて柔らかくしてから削るそうです。でもそうすると香りや旨みが落ちます。
　しかし、西口鰹節商店では、かつを節を炭で焼いてから削っています。。こうすることで香りが非常に良くなり、出しに使っても良し、そのまま食べても良い最高品質のかつを節が出来ます。西口さんは味と質にこだわり、創業時からこの手法を守り通してきています。
　視察した日に大阪から買いにこられている方がおられましたが、『昔からかつを節はここのものしか使わない』とのこと。
　 私も削りたてを食べましたが、口にいれるとまず香りが、そのあと旨みが口の中に広がりました。かつを節がこんなに奥の深いものなのかと痛感させられました。スーパーでパックに入って売っているかつを節とは雲泥の差です。